牛すじとは、牛のアキレス腱などの腱や、筋膜などの結合組織が多い部分の総称です。牛すじは、硬い部位ですが、じっくりと煮込むとプルプルっとしたとろけるような食感を楽しめます。ただし、牛すじには独特の臭みがあるため、牛すじを美味しく食べるためには下処理が欠かせません。
そこで今回は、牛すじの下処理方法や下処理後の保存方法、おすすめのメニューなどについてご紹介します。
牛すじの基本の下処理方法
牛すじは、コラーゲンをたっぷり含んでいます。臭みを取り除くためには下処理が必要です。
牛すじの下処理は、次の4つのステップで行います。
1. 水から牛すじを茹でる
2. 茹でこぼす
3. 鍋と牛すじをきれいに洗う
4. 約1.5時間煮込む
水から牛すじを茹でる
まず、たっぷりと水を入れた鍋に牛すじを入れて茹でます。沸騰したお湯に入れるのではなく、水から茹でることが大切です。
茹でこぼす
水が沸騰し始めると、茶色っぽいアクが浮き始めます。そのまま数分間、煮込んだら、茹で汁ごとザルにあけて、茹で汁を流します。
鍋と牛すじをきれいに洗う
茹でた後の牛すじには、アクや固まった血液が付着しているため、流水でよく洗い流します。汚れをきれいに洗い流すことで、臭みのない、美味しい牛すじになります。
また、鍋もアクが付着して汚れているため、きれいに洗います。
約1.5時間煮込む
きれいに洗った鍋にもう一度水と牛すじを入れます。さらに、スライスしたショウガや長ネギの青い部分を入れて煮込みます。アクが出てきた場合にはアクを取り除きながら、弱火でじっくり1.5時間ほど煮込むと、下処理は完了です。ただし、牛すじの厚みや部位によっては、より煮込み時間を長くする必要がある場合もあるため、様子を見ながら煮込み時間を調整します。
圧力鍋を使った牛すじの下処理方法
牛すじの下処理には手間と時間がかかります。しかし、圧力鍋を利用すると、かかる手間は変わらないものの下処理にかかる時間を大幅に短縮することが可能です。
ここでは、圧力鍋を使った牛すじの下処理方法をご紹介します。
水から牛すじを茹でる
圧力鍋を使う場合でも、まずは水から牛すじを茹でます。
茹でこぼす
沸騰し、数分煮たら、アクごと茹で汁を捨てます。
鍋と牛すじを洗う
鍋と牛すじをしっかり洗い、アクや汚れをきれいに取り除きます。
20分ほど煮込む
圧力鍋に、水と牛すじ、ショウガ、長ネギの青い部分を入れ、20分ほど煮込みます。圧力鍋は、高温で一気に加熱できるため、硬い牛すじの筋部分も短時間で柔らかくすることができます。
牛すじの下処理のポイント
牛すじの下処理をする際に覚えておきたいポイントを3つご紹介します。
水から茹でる理由
お湯に牛すじを入れると、表面のタンパク質が急激に固まり、内部に血液や余分な脂肪などが残ってしまいます。水から茹でると、臭みの元となる血液などが水に流れ出すため、臭みが残りにくくなります。
牛すじの下処理をする際には、必ず水から茹でることが大切です。
茹で汁も活用可能
はじめに茹でる際には、アクが大量に出るため、茹で汁は捨ててしまいます。しかし、牛すじと鍋をきれいに洗った後、再度煮込む際に出た茹で汁は、そのまま調理に使って問題ありません。また、牛すじだけを料理に使う場合には、茹で汁もスープやうどんなどのだし汁として利用できます。
下処理済みの牛すじの保存法
牛すじの下処理には時間がかかるため、まとまった量の牛すじを購入し、下処理後に使い切らない分を保存しておくと便利です。
冷蔵庫で保存する場合は、茹で汁ごと密閉容器に入れて保存すると、牛すじがパサつきにくく、しっとりした状態で保存できます。保存できる期間の目安は、2～3日程度です。また、より長期間保存したい場合には、冷凍するとよいでしょう。茹で汁ごとジッパー付きの保存袋に入れて冷凍することもできますが、茹で汁を別の料理に使う際は牛すじを一つずつラップに包み、空気に触れない状態にしたうえでジッパー付きの保存袋に入れて冷凍します。冷凍保存の目安は2～3週間程度です。
おすすめの牛すじメニュー
牛すじは、さまざまな料理に活用できます。特に、トロッとした食感は次のようなメニューにぴったりです。
牛すじカレー
下処理済みの牛すじと茹で汁をそのまま使うと、牛すじの旨味が溶け出した濃厚な味わいのカレーが出来上がります。玉ねぎを炒めたら、茹で汁と牛すじを入れて煮込み、ルーを溶かすだけで本格的な味わいのカレーに仕上がる点もうれしいポイントです。茹で汁にはショウガも入っているため、濃厚な中にも爽やかさを感じるカレーとなります。
牛すじシチュー
牛すじシチューも、カレーと同様、茹で汁ごと活用できるおすすめのメニューです。牛すじシチューを作るときには、玉ねぎやニンジン、マッシュルームなどの野菜を炒めた後に、牛すじと茹で汁、赤ワインを加えて煮込み、最後にデミグラスソースを加えて煮ると、深い旨味が際立つ、本格的な味わいとなります。
牛すじ煮込み
牛すじの旨味やプルプルの食感をダイレクトに楽しめるメニューです。大根やゴボウ、ニンジンなどの根菜、こんにゃくなどを入れ、醤油と砂糖、みりんなどで甘辛く煮ると、根菜が牛すじの旨味を吸収して、味わい深い一品となります。ただし、煮込み料理は冷える段階で食材に味がしみ込んでいくため、調理後にすぐ食べるのではなく、一度冷ます時間を置いてからの方が美味しく食べられます。
また、食べる際には白髪ねぎや七味唐辛子などを添えると味が引き締まるだけでなく、見た目にも食欲をそそります。
牛すじおでん
東日本ではあまり見かけませんが、西日本では牛すじはおでんの定番の具材です。下茹でした牛すじを串に刺しておでんの中に入れると、おでんのスープにも牛すじの旨味が溶け出し、大根やはんぺんなど、ほかの具材にも旨味がしみ込みます。
まとめ
牛すじを美味しく食べるためには、しっかりと下処理をして臭みや余分な脂肪を取り除くことが大切です。柔らかく煮た牛すじのプルプルとした食感、特有の濃厚な甘みは牛すじならではの美味しさでしょう。
伊達のくらでは、牛すじの中でもより希少な牛タンのすじ肉を取り扱っています。余分な脂や血管を丁寧に取り除き、食べやすい大きさにカットしているため、下茹でをせず、そのまま煮込むだけで美味しい牛すじ料理を楽しめます。
ぜひ、ご家庭で牛すじを楽しむ際には、伊達のくらの牛タンすじブロックをお試しください。
