牛タンは牛の舌ですが、牛タンはさらに細かい部位に分けることができ、部位ごとに味わいや食感の違いがあることをご存知でしょうか。牛タンの部位ごとの特徴やおいしい調理法を知れば、より一層牛タンを堪能することができます。
今回は、牛タンの部位の特徴とおすすめの食べ方、おいしい牛タンの見分け方を牛タンのプロである牛タン専門店が解説します。
牛タンの部位とは。味や食感も違う？
早速、牛タンの部位についてご説明していきましょう。実は牛タンは50cmもの長さがあります。そのため、部位によって脂の多さや筋肉の付き具合が異なり、味や食感などの特徴が違ってくるのです。
牛タンの4つの部位と味、食感の特徴
牛タンには、「タン元」「タン中」「タン先」「タン下」の4つの部位があります。それぞれの特徴をご紹介しましょう。
・タン元
タン元は、舌の根元にあたる部位です。取れる量が非常に少ないため、タンの中でも最高級部位として扱われることが多くなります。タン元は、舌先に比べると運動量が少ないため、筋肉がそれほど発達しておらず、脂がたっぷりのったジューシーで柔らかい部位です。
・タン中
舌の真ん中あたりの部位をタン中と言います。赤身と脂のバランスがよく、焼き肉店やスーパーなどでも見かけることが多い部位です。タン中は適度な歯ごたえがあり、旨みをしっかり感じられます。
・タン先
舌の先端部分にあたる部位をタン先と言います。タン先はよく動かすことから筋肉が発達し、脂肪が少なく、硬い部位です。また、独特の臭みもありますが、煮込み料理に使うと深い旨みを味わえます。
・タン下
タン下は、舌の裏側の部位です。筋や血管が多く、濃い味わいが楽しめる部位ですが、肉質は硬いです。ミンチや煮込み料理に使用すると、しっかりとした旨みを感じられます。
牛タンの切り方でも味わいは変わる
牛タンは部位によっても味わいが変わりますが、切り方でも楽しみ方が変わってきます。
ほどよく脂がのったタン中は、薄切りにして、牛タン特有のコリコリとした食感とさっぱりとした味わいを楽しめます。一方、根元に近いタン元は、厚切りにすると、ジューシーで柔らかい味わいを満喫できます。
黒タンと白タンの違い
牛タンは、舌のどの部分かによって4つの部位に分けられますが、舌の色でも「黒タン」と「白タン」に分類ができます。
黒タンは、主に黒毛和牛や交雑種から取れるタンで、皮が黒いことから黒タンと呼ばれています。一方、白タンは白色の皮で包まれているホルスタインなどの乳用牛から取れるタンです。一般的に、黒タンの方が柔らかく、ジューシーな旨みを感じられると言われています。「伊達のくら」では、パナマ・ニカラグア産の黒タンを使用しています。
牛タンの4つの部位とおすすめの食べ方をご紹介
牛タンの部位の特徴が分かったところで、部位ごとのおいしい食べ方をご紹介しましょう。
「タン元」を食べるなら厚切りで！
タン元は、柔らかく、脂もしっかりのったジューシーな部位です。他の部位では味わうことのできない旨みと柔らかさを堪能するためにも、タン元は厚切りにし、牛タン焼きで食べることをおすすめします。厚切りの牛タン焼きは、タン元だからこそ実現する食べ方です。厚切りの牛タンは表面をカリっと焼くと香ばしさを引き立てられます。
＜タン元を使用したおすすめ商品＞
・超希少な部位のみを使用した「厚切り大トロ牛たん」
牛一頭から200gしか取れない、タン元を贅沢に厚切りにした「厚切り大トロ牛タン」。きめ細やかな脂が大トロのような柔らかさと牛タンのしっかりとした旨みを味わえます。職人が筋や血管を取り除き、手作業で丁寧に切り分けているから、ご自宅で焼くだけで手軽に厚切り牛タンを楽しんでいただけます。
・これだけで牛タン定食が完成「《WEB限定》極大トロ牛タンセット」
ご自宅で手軽に牛タンを楽しめるように、丁寧にカットした厚切りのタン元と白菜のお漬物、青唐辛子の南蛮味噌、押し麦をセットにしました。南蛮味噌はピリッとした辛味で牛タンの旨みを一層引き立てます。
「タン中」は薄切りで焼肉、ぶつ切りで煮込み料理がおすすめ
タン中は、タン元よりも脂が少なく、あっさりとした風味とコリコリとした歯ごたえが特徴です。薄くスライスしてフライパンで表面をさっと焼き、シンプルに塩やレモンで食べるとよいでしょう。焼きすぎると焦げてしまうので、火を通しすぎないことがポイントです。
また、タン中でもタン先に近い部分は、筋が多くなり、肉質が硬めになります。筋が多い部位は、煮込み料理にするとホロホロとした食感を楽しめ、牛タンの旨みを十分に堪能できます。
＜タン中を使用したおすすめ商品＞
・焼肉も煮込み料理も楽しめる「《WEB限定》牛タン中ブロック」
タン中だけをブロックにした商品です。先端は筋が多くなるため、煮込み料理に最適です。また、断面部分はほどよく脂があり、スライスして焼肉としてもお召し上がりいただけます。
タン中は、煮込むほどに旨みが強くなる部位です。じっくり煮込んでカレーやシチューに、トマトと合わせた洋風煮込みにとお好みに合わせて、自由にアレンジを楽しめます。
・甘辛なタレと牛タンの絶品ハーモニー「《WEB限定》牛たん職人の贅沢まかない丼」
種類の醤油とコクのある三温糖を合わせた濃厚な味わいの調味液にタン元やタン中、タン下を漬け込みました。既定の重量に足りなかったものや切り込みが深く入りすぎてしまったものを使用した大特価価格の一品です。
「タン先」はじっくり煮込んでトロトロの食感を
タン先は、筋肉が発達しているため、脂が少なく、硬めの食感が特徴です。焼肉として食べる場合には、細かく切って、独特の食感を楽しむとよいでしょう。また、タン先を最もおいしく食べられるのは煮込み料理です。じっくりと時間をかけて、繊維がほぐれるまで煮込むカレーやシチューなどの料理がタン先には向いています。タン先は舌の先端にあり、よく動き、鍛えられた部位のため、煮込むことでとろけるような食感と同時に濃厚な味わいも楽しめます。
煮込み料理やハンバーグで旨みを堪能できる「タン下」
舌の裏側にあたるタン下には、筋や血管などが多く含まれています。また、タン先と同様によく動かす部位であることから、筋肉が発達しており食感は硬めです。血管や筋などを取り除く下処理が必要になりますが、適度な歯ごたえと旨みを味わえる部位でもあります。カレーやシチューなどの煮込み料理にすると、繊維がほぐれて柔らかく、濃厚な味わいを楽しめます。また、味噌煮込みなど和風の煮込み料理にもピッタリです。
そのほか、ミンチにしてハンバーグなどに利用すると、しっかりとした肉の旨みと食感を楽しめます。
＜タン下を使用したおすすめ商品＞
・ほどよい歯ごたえを楽しめる牛タンがたっぷり入った「牛タンカレー」
職人が数種類のスパイスをブレンドし、5時間かけてじっくり作り込んだ特性オリジナルカレーに、たっぷり3時間煮込んだ牛タンを合わせたカレーです。牛タンは、弾力は感じられるものの箸で切れるほどのちょうどよい柔らかさに仕上げました。カレーも甘すぎず辛すぎず、お子さまからご年配の方まで、ご家族全員でお召し上がりいただけます。
・牛タンの甘みとコクを味わい尽くす「牛タンシチュー」
丁寧に出汁を取り、10時間かけて作り上げたデミグラスソースに、ほどよく煮込んだ牛タンを合わせた贅沢な牛タンシチューです。肉の旨みと食感を楽しめるよう、一つひとつカットした牛タンはしっかりとした歯ごたえを残しながら、ホロホロとほどけるような柔らかさを味わえます。
シチューとしてはもちろん、ドリアやオムライスのソースなどへのアレンジも楽しめます。
おいしい牛タンの見分け方をプロが伝授！
牛タンの部位ごとの特徴やおいしい食べ方をご紹介してきましたが、最も大切なことはおいしい牛タンを選ぶことです。牛タン専門店の伊達のくらが、おいしい牛タンの見分け方のポイントをご説明します。牛タンの見分け方の決め手は次の4つです。
適度に脂がのっているか
脂が少ない牛タンは、筋肉が多くなるため、硬い食感となります。
また、牛脂が溶ける温度は人間の体温よりも高い40～50℃前後と言われています。そのため、脂が多すぎると口の中に脂が残り、舌触りが悪くなる場合もあるので脂が多すぎないものを選ぶことも大切です。
鮮やかな赤い色をしているか
タンの色も、新鮮なタンを選ぶうえで重要な見極めポイントとなります。新鮮でおいしい牛タンは、赤身の部分が鮮やかな赤色をしています。時間が経ち、鮮度が落ちた牛タンは、赤身部分が黒っぽく変化してくる場合もあるので、つやがあり、鮮やかな赤色の牛タンを選ぶようにしましょう。
また、新鮮な牛タンは脂肪も鮮やかな白色または薄いピンク色をしています。鮮度が落ちると脂肪も黄色みがかかったように見えますので、脂肪もはっきりとした白色やピンク色の牛タンを選びましょう。
霜降りの状態がきめ細やかか
霜降りとは、霜が降りたように白い斑点のように見える状態のことです。食肉の場合は、脂肪が赤身の中に細かく入り込み、網の目のようになっている状態の肉を指します。肉を加熱すると脂肪の部分は溶けだすために、肉が柔らかくなります。そのため、赤身の中に脂肪が入り込んでいる霜降りの肉は、焼いたときに柔らかく、ジューシーな味わいとなるのです。
きめ細やかな脂は、牛タンのおいしさを左右します。赤身と脂肪が大きく分かれているものよりも、赤身の中に細かく脂肪が入り込んでいる状態の牛タンの方がより柔らかな食感と肉の旨み、脂の甘みを感じやすくなるのです。
ドリップが出ていないか、断面が乾燥していないか
肉は、鮮度が落ちると肉の内部からドリップと呼ばれる赤い液体が染み出てきます。ドリップが出ている牛タンは、鮮度が落ちている可能性が高くなるため、できるだけ身がギュッとしまったドリップの出ていないものを選ぶとよいでしょう。
また、牛タンを切断した面が乾燥している場合も、鮮度が落ちていることを示します。さらに、鮮度が落ちた牛タンは臭いもきつくなるため、臭みがあるかどうかもおいしい牛タンを見極めるうえでのポイントとなります。
伊達のくら「牛たん焼き」のこだわり
伊達のくらでは、牛タン専門店だからこそ牛タンの質にこだわり、牛タンならではの旨み、歯ごたえを楽しめるおいしい牛タンを提供しています。
伊達のくらが提供する「大トロ牛タン」は、牛一頭から200g程度しか取れない、牛タンの中でも芯の部分に位置する非常に希少な部位のみを贅沢に使用した一品です。細かいサシが入った霜降りの牛タンは、マグロの大トロのように、口の中に入れるととろけるような食感、あふれ出す旨みを感じることができます。
また、希少な芯の部分を存分に味わうことができるよう、伊達のくらでは旨みを引き出す仕込みにもこだわっています。牛タンの臭みを取り除くために丁寧に血抜きをし、硬い筋や血管などを残さず取り除いたうえで、職人の手で一枚一枚に隠し包丁を入れています。
この職人の技が、しっかりと肉の旨みを感じられるボリュームの厚みながら、柔らかくて噛みやすい極上の一枚に仕上げているのです。
歯ごたえのある牛タンを厚切りで食べられるのは、タン元と呼ばれる芯の部分のみです。焼肉店などで提供されているスライスされた牛タンは、タン中と呼ばれる脂肪が少なく、赤身が多い部位です。脂肪が少なく、硬いからこそ、タン中は薄くスライスしなければなりません。伊達のくらの大トロ牛タンは、牛タン専門店だからこそ提供できる、芯の部分のみを贅沢に使用した厚切り牛タンなのです。
大トロ牛タンは、厚切り牛タンを自家製の塩ダレに漬け込んだシンプルながら旨み溢れる塩味としっかりとした旨みとコクを感じられる自家製味噌に漬け込んだ味噌味の2つからお選びいただけます。
まとめ
牛タンには、タン元、タン中、タン先、タン下の4つの部位があります。根元に近いタン元は、ジューシーで柔らかいため、厚切りの牛タン焼きとして楽しめます。一方、舌の先にあたるタン先、舌の裏側にあたるタン下は脂肪が少なく、筋肉が多いため、煮込み料理がおすすめです。
また、牛タンを選ぶときには、脂肪の入り具合や赤身の色、ドリップの有無などを確認しながら、鮮度のよい牛タンを選ぶとよいでしょう。伊達のくらでは、状態の良い牛タンを新鮮なうちに冷凍保存し、おいしく召し上がっていただくために丁寧な下処理を施しています。牛タンをお買い求めの際には、ぜひ伊達のくら自慢の牛タンをお試しください。
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