センマイ刺しとは？レシピや下処理方法、美味しいタレまで解説

2026年10月2日

焼き肉店やホルモン焼き店、居酒屋のメニューには「センマイ刺し」が用意されていることがあります。センマイ刺しは、「センマイ」という名前も独特ですが、見た目もかなりユニークなため「メニューとして気にはなっていたけれど食べたことはない」という人も多いのではないでしょうか。

センマイ刺しは、その名前から刺身のように思うかもしれませんが、生で食べるものではなく、魚介類でもありません。

今回は、センマイ刺しが好きな方はもちろん、センマイ刺しを食べたことがない人にもセンマイの魅力が伝わるよう、センマイの部位や下処理方法、センマイ刺しの美味しい食べ方などについて分かりやすく解説します。

センマイの基礎知識

センマイは、センマイ刺しとして提供されることが多い食材ですが、刺身ではなく、牛の内臓肉（ホルモン）の一種です。

センマイの部位

センマイは、牛の3つ目の胃袋です。牛は反芻動物の一種で、一度飲み込んだ食物を口に戻して再び咀嚼し、飲み込む「反芻」を行います。

牧場などで、草を食んでいる時間以外にも牛が口をもぐもぐさせている様子を見たことはありませんか？これは、反芻動物の特徴的な行動であり、一度飲み込んだ草を胃から口に戻して再びかみ砕き、飲み込むため、常に口を動かしているように見えるのです。

牛の4つの胃にはそれぞれ異なる役割があり、牛の第三胃にあたるセンマイは、消化が進んだものを第四胃に送り、まだ消化が十分でないものを第二胃に戻す働きがあります。そのほか、水分や栄養分を吸収する役割もあります。

センマイの語源

センマイの語源は、ヒダが何枚にも重なった構造をしていることから、千枚（センマイ）と呼ばれるようになったといわれています。同じように、葉が何枚も重なっているように見えることから「葉胃」や「葉状胃」と呼ばれることもあります。

センマイの特徴

センマイは牛の4つの胃の一つで、一頭から取れる量はわずか0.5～1.5kg程度です。

千枚の名の通り、幾重にもヒダが重なったような形をしており、表面には細かい突起がたくさん付いています。胃壁の表面を覆う薄い皮が黒色で、表面の突起がパイル地のようにデコボコしていることなどから、まるで黒いタオルを折りたたんだようにも見えます。

黒センマイと白センマイの違い

センマイには「黒センマイ」と呼ばれるものと「白センマイ」と呼ばれるものがあります。呼び名が2種類ありますが、センマイに種類があるわけではありません。

センマイの表面は黒色をした皮で覆われていますが、この薄い皮を取り除くと真っ白な内側の部分が見えてきます。つまり、薄皮が付いたままの状態を黒センマイ、皮を剥いた白色のセンマイを白センマイというのです。

センマイ刺しとは？

センマイの代表的な食べ方がセンマイ刺しです。センマイ刺しと聞くと、魚の刺身や馬刺しのように、生のセンマイを指すのかと思う人も多いのではないでしょうか。

センマイ刺しは生ではない

センマイ刺しは、ボイルしたセンマイを細切りにしたメニューです。

牛のレバーは食中毒の恐れがあるため、食品衛生法によって生食が禁止されています。センマイについては、法律で生食が禁じられているわけではありません。しかし、食中毒の原因となる菌が付着している恐れがあるため、厚生労働省では、食肉等について中心部を75℃で1分間以上またはこれと同等以上の加熱効果を有する方法で加熱するよう示しており、センマイ刺しも十分に加熱したものを食べることが大切です。

自宅でセンマイ刺しを作る際にも、決して生では食べず、必ず加熱してから食べるようにしましょう。

センマイ刺しの味や食感の特徴

センマイは、表面にびっしりと突起があり、独特な見た目をしていますが脂がほとんどないため、非常にさっぱりとした味をしています。内臓肉ですが、しっかりと下処理を行えば、ほとんどクセを感じることはありません。

ただし、一口噛むと、シャキシャキとした独特の歯ごたえがあり、センマイ刺しはセンマイ特有の歯触りを楽しむ一品として人気があります。センマイ刺しの歯ごたえは、イカ耳（エンペラ）やアカガイなどに似ているともいわれています。

美味しいセンマイ刺しの作り方

焼き肉店や居酒屋で見かけるセンマイ刺しですが、しっかりと下処理をすれば自宅でも美味しいセンマイ刺しを食べられます。

センマイの下処理方法

センマイはしっかり下処理をすると、臭みが残らず、あっさりとしたセンマイ本来の美味しさを楽しめます。

では、センマイの下処理方法をステップごとにご紹介しましょう。

1. センマイをしっかり洗う

センマイのヒダとヒダの間には、消化の途中のエサや汚れが残っている場合があります。まずは、ボウルにセンマイを入れ、ヒダを一枚ずつめくりながら、ヒダとヒダとの間の汚れも流水で優しく洗い流します。

2. センマイに塩と酒を振る

水洗いをしたセンマイに塩と酒を加え、もみ込みます。ヒダを広げて、ヒダの内側にもしっかりすり込むようにしましょう。

酒は生臭さの原因となる成分を和らげる効果が期待されるため、酒を使った下処理をすると、効率よくセンマイの臭みを除去できます。

また、センマイの表面にはぬめりがありますが、塩はスクラブのような働きをして、ぬめりや汚れなどを落としやすくする働きがあります。

塩と酒を使い、指で優しくこすりながら洗うと、濁った水分が出てきます。水分を捨てたら、ボウルに流水を注ぎながら、センマイをすすぐように汚れを洗い流します。ヒダの間も洗い流しながら、ボウルの水が濁らなくなったらザルに上げます。

なお、酒がない場合は、代わりに酢を使って臭みを和らげる方法もあります。

3. ボイルする

きれいにセンマイを洗ったら、お湯でさっと湯引きをします。このとき、あらかじめセンマイに少量の酒をまぶしておくと、独特の臭みをより効果的に抑えられます。また、茹で上がったらセンマイを冷やせるよう、別のボウルに氷水を用意しておきます。

沸騰したお湯にセンマイを入れ、再沸騰したらアクを取りながら、1～2分程度、さっと茹でます。茹で過ぎるとセンマイの水分が抜けてしまい、硬くなったり、パサついたりするため、茹で過ぎには注意が必要です。

4. 氷水で冷やす

茹で上がったらザルに上げ、再度、流水で残っている汚れを洗い流し、氷水に浸けて冷やします。センマイをしっかり冷やすと、身が引き締まり、センマイ特有の弾力と歯ごたえを引き出せます。

センマイ刺しの切り方

下処理を終えたセンマイは、キッチンペーパーなどでしっかり水気を拭き取ります。厚みは好みにもよりますが、3～5mm程度にカットすると、ちょうどタレも絡みやすく、食感も楽しみやすくなります。

センマイはそのままの状態ではカットしにくいため、おしぼりのように丸めてからカットすることをおすすめします。丸めることで滑りにくく、均一の厚みにカットしやすくなります。また、水気をしっかり切らないと滑りやすいため、きれいにカットするためにも、できるだけ水気を除去することが大切です。

センマイ刺しにおすすめのタレ

センマイ刺しは、コチュジャンと酢を使った韓国風の酢味噌ダレ（チョジャン）を合わせて提供されるケースが一般的です。チョジャンは、コチュジャン、酢、砂糖、白すりごま、すりおろしにんにく、ごま油を混ぜ合わせるだけで簡単に作れます。ピリ辛のタレがシャキシャキとしたセンマイ刺しの食感を引き立てます。

また、暑い日やよりさっぱりした味わいを楽しみたいときには、長ねぎのみじん切りに塩、レモン汁、ごま油、鶏ガラスープの素、胡椒などを混ぜたネギ塩レモンダレもおすすめです。

センマイ刺しは味にクセがないため、さまざまなタレと相性が良く、タレのアレンジも無限大です。ごま油+塩、ポン酢+柚子胡椒、ポン酢+梅肉といったタレに万能ネギや長ねぎ、大葉、ミョウガなどの薬味を利かせ、自分好みのタレを見つけてみてはいかがでしょうか。

下処理後のセンマイの保存方法

下処理済みのセンマイは、基本的に当日に食べきるようにしましょう。しかし、量が多く、食べきることが難しい場合は、しっかりと水気を切って密閉容器に入れておき、翌日を目安に食べきりましょう。ただし、この場合はセンマイ刺しではなく、加熱調理をして食べた方が安心です。

また、センマイは水分が多く、家庭用の冷凍庫では食感が失われてしまうため、冷凍保存には向いていません。

通信販売などで売られている真空パックのセンマイには、１ヶ月程度冷凍保存可能なものもあります。ただしこの場合も解凍後は、当日中に食べきるようにし、再冷凍はしないよう注意しなければなりません。

センマイ刺し以外でもセンマイは美味しく食べられる？

センマイは、センマイ刺しがポピュラーですが、ほかの調理法でも美味しく食べられます。ここではセンマイの食感を楽しめるレシピを2つご紹介します。

センマイの中華炒め

センマイは下処理をし、細切りにカットします。長ねぎ、ニラ、きくらげなどを適当な大きさにカットし、にんにくとショウガは薄切りにします。

フライパンにごま油とにんにく、ショウガの薄切りを入れて火にかけ、にんにくとショウガの香りがたったら具材を入れて強火で手早く炒め、火が通ったら酒、鶏ガラスープの素、塩、胡椒で味付けをします。

センマイは加熱し過ぎると硬くなります。そのため、強火でさっと炒められるよう、調味料はあらかじめ合わせておくとよいでしょう。

センマイのトマト煮込み

センマイは、洋食でも美味しく食べられます。

下処理済みのセンマイは細切りにカットします。玉ねぎ、にんにくをみじん切りにし、しめじは石づきを落としてほぐします。

鍋にオリーブオイルとにんにくのみじん切りを入れ、香りがたったら玉ねぎとしめじを入れ、しんなりしたところでセンマイを加えて炒めます。

トマトの水煮缶、白ワイン、コンソメキューブを入れて焦げ付かないように気を付けながらじっくり煮込み、塩、胡椒で味を整えたら完成です。食べるときにはパセリや粉チーズを振ると風味とコクが増してより一層美味しく食べられます。

牛の4つの胃袋を徹底比較

牛の胃袋は4つあり、それぞれが個性的な名前を持っています。同じ胃袋でありながら、役割も違うため、見た目や味、食感も異なります。

第一胃はミノ

牛の第一胃はミノと呼ばれます。藁で作った昔の雨具である蓑に似ていることからこの名前が付いたといわれています。4つの胃袋の中で最も大きく、厚みもあるため、食べ応えを十分に感じられる部位です。淡泊な味わいであるものの、強い弾力があります。焼いて食べるケースが一般的です。

第二胃はハチノス

蜂の巣のハニカム構造のように、内壁が網目状に広がっていることから牛の第二胃はハチノスと呼ばれます。4つの胃袋のうち、最も小さい部位ですが、ハニカム構造がクッションのような働きをしており、弾力と柔らかさの両方を楽しめる部位です。焼いて食べるほか、煮込むとトロッとした食感になるため、煮込み料理にも用いられます。