シマチョウの焼き方は皮から。ホルモンの焼き加減とフライパンのコツ

シマチョウは牛の大腸。脂が多く、皮と脂の面がある

シマチョウは牛の大腸で、関西ではテッチャンとも呼ばれ、「牛シマチョウ」の名前で売られていることもあります。外側にしま模様のひだがある皮、内側に白い脂が付いているのが特徴で、この2つの面の焼き方を分けることが、焼き方のほぼすべてです。

脂の量は、可食部100gあたり脂質13.0g（牛 大腸・生）です。同じ牛の小腸（マルチョウ）は26.1gなので、シマチョウは小腸の半分ほどの脂で、そのぶん皮の歯ごたえが楽しめます。部位の詳しい話はシマチョウとはで解説しています。

ホルモンの焼き方は皮から。押さえるのは2つ

シマチョウのように皮と脂の面があるホルモンは、必ず皮の側から焼きます。理由は2つあり、加熱すると皮が縮むことと、脂の側から焼くとうま味である脂が先に下へ落ちてしまうことです。

皮と脂、どっちが表かの見分け方

シマチョウは、しま模様のひだが付いている側が皮（表）、白っぽい脂が付いている側が裏です。皮の側を下にして網やフライパンに並べます。タンやハラミのように表と裏の区別がない部位は、どちらから焼いてもかまいません。

皮を7、脂を3の時間で焼く

焼き時間の配分は「皮7対脂3」と覚えておくと迷いません。皮の面で火の7割を入れ、裏返したら残り3割で脂の面を焼きます。皮がカリッとして焼き目が付き、脂が半透明になったら裏返す合図です。脂の面は焼きすぎると脂が落ちきって硬くなるので、短く仕上げます。

焼き加減と焼き時間の目安、安全に食べるための2つの注意

ホルモンは肉のように色がはっきり変わらないため、焼く時間よりも、皮・脂・縮み方の変化で焼き上がりを見ます。炭火なら1〜2分程度が一般的な目安ですが、部位や厚みで変わります。

色の変化が分かりにくいときは、火を弱めてじっくり焼きます。強火で一気に焼くと、中まで火が通る前に表面だけが焦げます。

生焼けを避けるには、中心まで加熱する

牛や豚の腸内には腸管出血性大腸菌やサルモネラ属菌などがいて、処理の過程で内臓に付くことがあります。厚生労働省は、中心部を75℃で1分間以上加熱すれば、腸管出血性大腸菌などの病原微生物は死滅するとしています。豚の肉や内臓は、生食用としての販売・提供が禁止されています。

表面がカリッとしていても、厚みのある部分は中まで火が通っているかを確かめてから食べてください。

トングと箸は、生と焼けた物で使い分ける

生のホルモンを触ったトングで焼き上がりを取ると、生の側に付いていた菌が焼けたホルモンに移るおそれがあります。生のホルモンを並べる・裏返す用と、焼けたホルモンを取る用で、トングや箸を分けます。1人で食べるときは、焼くのはトング、取るのは自分の箸、と決めておくと簡単です。

自宅のフライパンでシマチョウを焼く手順

家でホルモン焼きをするなら、フライパンでも焼肉の網と同じ考え方で焼けます。皮から焼く、出てきた脂は拭く、脂が透けたら返すの3点を守ります。

1. フライパンを温める：薄く油をひき、中火から強火で温めます
2. 皮の側を下にして並べる：重ならないように並べます。一度にたくさん入れると温度が下がり、皮がカリッと焼けません
3. 出てきた脂を拭く：焼いている途中で脂が出てきたら、キッチンペーパーで拭き取ると脂っこくなりすぎません
4. 皮に焼き目が付くまで返さない：何度も裏返すと皮がパリッとしません。皮の面で7割ほど火を入れます
5. 脂が半透明になったら裏返す：脂の面を短く焼いて、中まで火が通ったら完成です

塩こしょうや焼肉のタレで食べる、いちばん簡単なホルモン焼きのレシピとして、皮と脂の面があるホルモンならこの手順がそのまま使えます。

ホルモン全般の調理のコツを網とフライパンの場面ごとに見たい場合は、ホルモンの焼き方は皮からも参考にしてください。

タレに漬けた味付きホルモンの焼き方

タレに漬かった味付きのホルモンも、皮から焼いて脂が透けたら返す、という手順は同じです。違うのは、タレが付いているぶん焦げやすいことです。

フライパンは中火にとどめ、強火にしないようにします。焦げ目が付いても中まで火が通っているとは限らないので、見た目の色だけで判断せず、皮の縮み方と脂の透け方で見ます。フライパンに残ったタレが焦げはじめたら、火を少し弱めます。

焼肉の網・炭火で焼くときは、炎が落ち着いてから

網と炭で焼くと、余分な脂が下に落ちて表面が香ばしく仕上がります。焼き始めるのは、炎が落ち着いて炭の芯が赤くなった状態（熾火）になってからです。炎が上がっているうちに焼くと、表面だけが焦げ、煙のにおいも移ります。

焼き場所は、網の中心よりやや外側が中火の目安です。ホルモンの脂が落ちて炎が上がったら、ホルモンを網の別の場所へ移します。炎が収まらないときは、網の上から氷を1つ置いて消し、落ち着いたら取り除きます。

ほかの部位の焼き方

焼く部位によって、気をつけるところが変わります。皮と脂の面がある部位は皮から、区別がない部位は両面を焼くと覚えておけば、大きく外しません。

部位ごとの脂の量はホルモンのカロリーを部位別に比較した記事で数値を並べています。マルチョウの特徴はマルチョウとは、もつとホルモンの呼び分けはもつとホルモンの違いで扱っています。鶏の首の肉のせせりも焼いて食べる部位です。

下処理の済んだホルモンなら、焼くだけで始められる

生のホルモンを焼く前には、臭みのもとになる汚れや余分な脂を落とす下処理が要ります（手順はもつ鍋のもつの下処理で紹介しています）。伊達のくらの大トロホルモン焼きは、国産牛ホルモンのなかでも丸腸（小腸）を、下処理・味付けして冷凍した状態でお届けするので、解凍してフライパンやホットプレートで焼くだけです。

丸腸（小腸）はシマチョウ（大腸）とは別の部位です。焼き方は、上の表のマルチョウの要点と、同梱のリーフレットを目安にしてください。

大トロホルモン焼き 国産牛の丸腸（小腸）を下処理・味付け済みで。解凍してフライパンで焼くだけ。塩・味噌・醤油・スタミナの4種。 680円〜

シマチョウそのものを、味付けなしで焼いてみたい場合は、ホルモン5種 食べ比べセットがあります。シマチョウ（牛大腸）・アカセンマイ・ミノ・豚トロ・豚ハラミを各100gずつ部位別に真空パックしたセットで、職人直伝の「焼き方の極意書」が付きます。

シマチョウの焼き方についてよくある質問

シマチョウは皮と脂のどっちから焼きますか？

皮から焼きます。しま模様のひだがある側が皮で、白い脂が付いている側が裏です。皮を下にして焼き、脂が半透明になったら裏返します。脂の側から焼くと、うま味である脂が先に落ちてしまいます。

シマチョウの焼き時間は何分ですか？

炭火なら1〜2分程度が一般的な目安ですが、厚みや火力で変わるので、時間よりも見た目で判断します。皮がカリッとして焼き目が付き、脂が半透明になったら裏返し、脂の面は短めに焼きます。時間の配分は皮7対脂3が目安です。

ホルモンが焼けたかどうかはどこで見分けますか？

皮が縮んで丸まり、きつね色の焼き目が付き、脂が半透明でやわらかくなっていれば焼き上がりです。厚生労働省は中心部を75℃で1分間以上加熱することを目安にしています。厚い部分は中まで火が通ったかを確かめてから食べてください。

フライパンでシマチョウを焼くと脂っこくなります。

焼いている途中で出てきた脂を、キッチンペーパーで拭き取ってください。一度にたくさん並べず、皮の面に焼き目が付くまで裏返さないことも大切です。

味付きのホルモンはどう焼けばよいですか？

手順は味付けなしと同じで、皮から焼いて脂が透けたら返します。タレが付いているぶん焦げやすいので、フライパンは中火にとどめ、焦げ目の色だけで焼き上がりを判断しないようにします。