牛たんブロックの切り方｜厚さの決め方と1本600gの枚数

牛たんブロックを切る手順は5つ

順番を守ると、厚みの揃った1枚が取れます。

1. 半解凍にする：冷凍のままでは刃が入らず、完全に解けると柔らかくて厚みが揃いません。冷蔵庫で数時間置き、指で押すとわずかに沈む状態が切りどきです
2. 3つの部位に分ける：根元から順にタン元・タン中・タン先です。まず横向きに切って3つに分けてから、それぞれをスライスします
3. 部位ごとに厚さを変える：タン元は厚く、タン中は好みの厚さ、タン先は薄くするか煮込み用に角切りにします
4. 繊維に対して直角に切る：舌は長い方向に繊維が走っています。繊維を断ち切る向きに刃を入れると噛み切りやすくなります
5. 使う分以外はすぐ戻す：切ったものを1回分ずつラップで包み、空気を抜いて冷凍します。全部を解かしきらないことが大事です

刃はよく研いだものを使い、押さずに引いて切ります。押し切りにすると繊維がつぶれて断面が荒れます。

部位で厚さを変える

牛たんは1本の中で肉質が変わります。伊達のくらでは3つの部位を次のように扱っています。

1本を同じ厚さで切ってしまうと、タン先だけが硬くて残ります。3つに分けてから厚さを変えるのは、この失敗を避けるためです。

部位ごとの味と食感の違いは牛タンの部位・種類とおいしい食べ方で詳しく解説しています。

1本600gから何枚取れるか

枚数は厚さではなく、1枚の重さで決まります。断面の大きさが部位で変わるためです。1枚を何gにするかで数えると、必要な量が読めます。

人数で見ると、600gのブロック1本は一人前150gで4人分、700gなら4.7人分です。伊達のくらのブロックは600〜699gと700〜799gの2サイズなので、4〜5人の食卓に1本という計算になります。

エネルギーは牛たん100gあたり318kcalなので、600gで1,908kcal、一人前150gで477kcalです。一人前の考え方はお肉の一人前って何グラムにまとめています。

厚さ別の使い分け

厚さを変えると、同じ牛たんが別の料理になります。

1.5mmは、伊達のくらの牛たんしゃぶしゃぶで職人が到達した厚みです。厚すぎず薄すぎず、湯にさっとくぐらせるだけで火が入るという基準で決まっています。家庭で同じ厚みを狙うなら、半解凍の状態を崩さないうちに切るのが唯一の方法です。

厚切りを柔らかく焼く方法は簡単に牛タンを柔らかくする方法で解説しています。

切る前に確認すること

ブロックの状態は商品によって違います。買ったものがどこまで処理済みかを先に確かめてください。

血抜きが必要かどうかと、その手順は牛タンの血抜きは必要？やり方や下ごしらえの基本にまとめています。解凍のしかたは冷凍したお肉の解凍方法を参照してください。

伊達のくらのブロックは2種類

切ることを前提にした商品を2つ用意しています。用途で選び分けてください。

ブロック1本はスライスも味付けもされていない状態でお届けします。パナマ産・ニカラグア産の原木で、多くの専門店・飲食店で使われているものと同じです。焼肉・ステーキ・しゃぶしゃぶ・タンシチュー・角煮まで、切り方ひとつで使い分けられます。

牛たん ブロック 1本 パナマ産・ニカラグア産の原木を1本まるごと冷凍でお届け。600〜699gまたは700〜799gから選べます。 7,000円〜

タン中だけを使いたい場合は牛たん中ブロックがあります。500gから2,000gまでで、小分けの真空パック、冷凍で約6ヶ月保存できます。切る手間を省きたい場合は薄切り牛たん 焼肉用もあります。

牛たんブロックの切り方についてよくある質問

牛たんブロックはどう切ればよいですか？

半解凍にしてから、タン元・タン中・タン先の3つに分け、部位ごとに厚さを変えて切ります。繊維に対して直角に刃を入れ、押さずに引いて切ってください。使う分以外は1回分ずつ小分けにして冷凍します。

牛タンは何ミリに切ればよいですか？

用途で変えます。しゃぶしゃぶは1.5mm、薄切りの焼肉や炒め物は2〜3mm、標準的な焼肉は5〜8mm、厚切りやステーキは10mm以上が目安です。タン先は角切りにして煮込みに使います。

牛たんブロック600gは何人分ですか？

一人前150gで4人分です。700gなら4.7人分にあたります。エネルギーは牛たん100gあたり318kcalなので、600gで1,908kcal、一人前150gで477kcalになります。

牛たんブロック1本から何枚取れますか？

1枚の重さで決まります。600gの場合、1枚15gの薄切りで40枚、20gの焼肉で30枚、30gの厚切りで20枚、50gのステーキで12枚です。断面の大きさが部位で変わるため、厚さではなく重さで数えると読み違えません。

牛タンを切るとき凍ったままでよいですか？

半解凍が適しています。完全に凍っていると刃が入らず、完全に解けると柔らかくて厚みが揃いません。冷蔵庫で数時間置き、押すと少し沈むくらいが切りどきです。

タン元・タン中・タン先はどう使い分けますか？

タン元は脂がのっているので厚切りやステーキ、タン中はしっとりやわらかいので焼肉、タン先はスジが多いので薄切りか角切りにして煮込みに向きます。1本を同じ厚さで切ると、タン先だけが硬くて残ります。

牛タンは繊維に沿って切ってよいですか？

繊維に対して直角に切ってください。舌は長い方向に繊維が走っているため、断ち切る向きに刃を入れると噛み切りやすくなります。よく研いだ包丁で、押さずに引いて切るのがコツです。

切った牛タンはどう保存すればよいですか？

1回分ずつラップで包み、空気を抜いて冷凍してください。全部を解かしきらず、使う分だけを切るのが基本です。再冷凍をくり返すと品質が落ちます。

まとめ

牛たんブロックを切る手順は5つ。半解凍にする、タン元・タン中・タン先の3つに分ける、部位ごとに厚さを変える、繊維に直角に切る、使う分以外はすぐ冷凍に戻す、です。

厚さは用途で決めます。しゃぶしゃぶは1.5mm、焼肉は5〜8mm、ステーキは10mm以上、煮込みは角切り。1本を同じ厚さで切ると、スジの多いタン先だけが硬くて残ります。

量の計算は1枚の重さで行います。600gのブロックは、1枚20gなら30枚、一人前150gで4人分。スライス済みのパックでは選べない厚さと枚数を、自分の食卓に合わせて決められるのがブロックの利点です。