鶏肉の冷凍保存は2週間から1ヶ月｜下味冷凍のやり方も

鶏肉の冷凍保存期間は2週間から1ヶ月

部位によって差が出る

鶏肉の中でも、水分と脂の量で実際のもちが変わります。ささみは水分が多く脂がほとんどないため、乾燥の影響を受けやすい部位です。皮つきのもも肉は脂を含むので、酸化のほうが先に進みます。

期間を過ぎたから食べられないという意味ではありません。冷凍庫の温度が保たれていれば細菌はほとんど増えないので、目安は安全ではなく味の基準です。

下味をつけて冷凍する

鶏肉は下味をつけてから凍らせる方法がよく使われます。解凍がそのまま調理の準備になるため、平日の食事の支度を短くできます。

下味冷凍が鶏肉に向く理由

調味料に含まれる塩分や糖分が入ると、肉の中の水分が動きにくくなります。鶏肉はもともと水分が多く、冷凍と解凍でパサつきが出やすい肉なので、この効果が働きやすくなります。しょうゆ、味噌、塩麹、オイルを使った下味のいずれでも同じ方向に働きます。

手順

1. 鶏肉を1回分に切り分ける（皮や余分な脂を取るならこの段階で）
2. 冷凍用の保存袋に入れ、調味料を加えて袋の上からもむ
3. 袋の中の空気を抜いて口を閉じる
4. 袋の中で平らに広げ、厚みを作らない
5. 金属のトレーに載せて冷凍庫へ入れる

下味冷凍の日持ちも、下味をつけない場合と同じ2週間から1ヶ月で考えます。調味料は保存性を高めるために入れるのではなく、食感を保つために入れるものだと理解しておくと期間の見積もりを誤りません。

部位ごとの冷凍のしかた

もも肉・むね肉は1枚ずつ包む

複数枚をまとめて凍らせると、使うときに必要な分だけ外せません。1枚ずつラップで包み、まとめて保存袋に入れます。皮つきのまま凍らせるか、皮を外してから凍らせるかは、使う料理に合わせて決めます。

ささみは筋を取ってから

ささみは解凍後に筋を取ろうとすると身が崩れやすくなります。凍らせる前に筋を取っておくと、解凍してすぐ使えます。1本ずつラップで包み、平らに並べて凍らせます。

解凍のしかた

前日に冷蔵庫へ移し、半日から一晩かけて戻します。低い温度でゆっくり解凍するとドリップの流出を抑えられます。ドリップには水分と旨味が含まれるため、出るほどパサつきます。

下味冷凍したものは、袋のまま冷蔵庫で解凍し、そのまま加熱に移せます。鶏肉は中心まで火を通す必要があるので、半解凍のまま焼くと外側だけ焦げて中が生のまま残ることがあります。

凍らせる速さが日持ちを決める

通販や市販の冷凍肉に半年程度の賞味期限が付いているのは、家庭とは凍らせる速さが違うためです。当店（伊達のくら）では、一般的な冷凍よりも短時間で一気に凍らせる超高速凍結を使っています。

ゆっくり凍らせると肉の中の水分が大きな氷の結晶になり、細胞を内側から壊します。解凍したときにドリップが多く出るのはこのためです。短時間で凍らせれば結晶が小さいまま留まり、細胞が壊れにくくなります。水分の多い鶏肉では、この差が食感にはっきり出ます。

家庭で同じ速さは出せませんが、1回分に分ける・平らにする・空気を抜く・金属トレーに載せるという手順は、凍る時間を短くするという同じ原理に沿っています。

鶏の部位では、首まわりのせせりのように成分表に収載がなく数値で比べられないものもあります。部位ごとの違いはハツとはでも扱っています。

よくある質問

鶏肉は冷凍でどれくらい保存できますか？

家庭用の冷凍庫では2週間から1ヶ月が目安です。牛肉や豚肉の3週間から1ヶ月より短めなのは、鶏肉のほうが水分を多く含み傷みやすいためです。皮つきのもも肉は脂の酸化が進むため、2週間から3週間で使い切ると味が保たれます。

下味冷凍した鶏肉はどれくらいもちますか？

下味をつけない場合と同じ2週間から1ヶ月で考えます。調味料の塩分や糖分は肉の水分を動きにくくしてパサつきを抑えるために入れるもので、保存期間を延ばすためのものではありません。

ささみを冷凍するときの注意点はありますか？

凍らせる前に筋を取っておきます。解凍後に取ろうとすると身が崩れやすくなるためです。1本ずつラップで包み、平らに並べて凍らせると、必要な分だけ取り出せます。

鶏肉の解凍はどの方法がよいですか？

前日に冷蔵庫へ移し、半日から一晩かけて戻す方法が最も味が落ちません。急ぐ場合は袋のまま氷水に浸けると1時間前後で戻ります。常温での解凍は細菌が増えやすい温度帯に長く留まるため避けます。

凍ったまま焼いてもよいですか？

おすすめしません。鶏肉は中心まで火を通す必要があり、半解凍のまま焼くと外側だけ焦げて中が生のまま残ることがあります。冷蔵庫で解凍してから加熱してください。