豚しゃぶの部位はどれ？ロース・肩ロース・バラの選び方

豚しゃぶに向く部位は3つ

脂の量は数値でも開きます。可食部100グラムあたりのエネルギーは、豚ロースが248キロカロリー、豚ばらが366キロカロリーで1.48倍の差があります。同じ量を食べても、選ぶ部位で鍋全体の重さが変わります。

ロースは脂が縁に集まる

ロースは背中側の部位で、赤身のまわりを脂が縁取る形になっています。加熱しても身が締まりにくく、湯にくぐらせたときのやわらかさが保たれます。脂の量が中程度なので、ポン酢のようなさっぱりした味と合わせても物足りなくなりません。

肩ロースは赤身と脂が混ざる

肩ロースは赤身の中に細かく脂が入る部位です。ロースより肉の味が濃く、バラほど脂に寄りません。どれを選ぶか決めきれない場合、この部位が中間の選択肢になります。

バラは脂が多く、野菜と組み合わせる

バラは赤身と脂が層になった部位で、しゃぶしゃぶにすると脂のこくが前に出ます。そのぶん量を食べ進めにくくなるので、白菜や水菜を多めに用意して交互に食べる構成にすると最後まで飽きません。

ももは硬くなるため向かない

ももは脂がほとんどない部位です。しゃぶしゃぶのように短時間で加熱すると、脂が溶けて口当たりをやわらげる働きが起きません。加熱で身が締まると硬さがそのまま残ります。煮込みや炒め物に回すほうが向いています。

厚さと湯の温度

厚さは1ミリから2ミリ

しゃぶしゃぶ用として売られている豚肉は1ミリから2ミリ程度に切られています。厚いと火を通す時間が延び、そのあいだに身が締まります。薄すぎると湯の中でちぎれます。自分で切る場合は、半冷凍の状態にすると薄く安定して切れます。

湯は沸騰させない

豚しゃぶで最も差が出るのが湯の温度です。ぐらぐら沸かした湯に入れると、たんぱく質が急激に固まって身が縮み、硬くなります。鍋の底から小さな泡が上がる程度、目安として80度前後を保つと、やわらかさが残ります。

肉を入れると湯の温度は下がります。一度に大量を入れず、数枚ずつ泳がせるのはこのためです。色が変わったら引き上げます。

中心まで火を通す

豚肉は中心まで加熱する必要があります。赤い部分が残っている状態では引き上げません。薄切りなら数秒から十数秒で色が変わるので、加熱不足と加熱しすぎの幅は狭くなります。色が変わってから追加で長く泳がせないことが、やわらかさを保つ条件になります。

牛のしゃぶしゃぶとの違い

牛はレアの状態でも食べられるため、色が変わりきる前に引き上げる食べ方があります。豚は中心まで加熱する前提なので、この選択肢がありません。適した厚さが薄い側に寄るのは、確実に火を通しつつ硬くしないための調整です。

牛たんをしゃぶしゃぶにする場合は、部位の選び方も湯の扱いも変わります。詳しくは牛たんしゃぶしゃぶでまとめています。当店の牛たんしゃぶしゃぶは300グラム5,480円からで、塩ポン酢とごま味噌のたれが付きます。

量の目安

しゃぶしゃぶの肉は一人前150グラム前後が目安です。野菜と豆腐で嵩が出るため、焼肉より少なめでも満たされます。〆に麺や雑炊を用意する場合は、肉をさらに減らして構いません。

人数別の考え方はしゃぶしゃぶの具材で扱っています。

よくある質問

豚しゃぶにはどの部位が向いていますか？

ロース・肩ロース・バラの3つです。さっぱり食べたいならロース、肉の味を濃く感じたいなら肩ロース、脂のこくが欲しいならバラを選びます。ももは脂がほとんどなく加熱で硬くなるため、しゃぶしゃぶには向きません。

豚しゃぶの湯は沸騰させてよいですか？

沸騰させません。ぐらぐら沸いた湯に入れるとたんぱく質が急に固まって身が縮み、硬くなります。鍋の底から小さな泡が上がる程度、目安として80度前後を保つとやわらかさが残ります。

豚しゃぶの肉の厚さはどれくらいですか？

1ミリから2ミリ程度です。厚いと火が通るまでに身が締まり、薄すぎると湯の中でちぎれます。自分で切る場合は半冷凍の状態にすると薄く安定して切れます。

豚しゃぶは何秒くらい湯にくぐらせますか？

薄切りなら数秒から十数秒で色が変わります。豚肉は中心まで加熱する必要があるため赤い部分が残った状態では引き上げませんが、色が変わってから長く泳がせると硬くなります。

一人前は何グラムを用意すればよいですか？

150グラム前後が目安です。野菜と豆腐が加わるぶん、焼肉より少なめでも足ります。麺や雑炊で締める献立にするなら、その分を差し引いて計算します。