ひき肉の冷凍保存は2週間が目安｜ほかの肉より短い理由

ひき肉の冷凍保存期間は2週間が目安

家庭用の冷凍庫で保存する場合、肉の種類によって目安が変わります。

ひき肉だけが明確に短く設定されています。牛でも豚でも鶏でも、ひいた時点で2週間が目安になります。塊やスライスで保存する場合は、豚肉の冷凍保存と鶏肉の冷凍保存で部位ごとの目安をまとめています。

ほかの肉より短いのは表面積が増えるから

肉を細かくひくと、同じ重さでも空気に触れる面積が何倍にもなります。空気に触れる部分が多いほど、脂の酸化と水分の蒸発が進みます。冷凍庫の中でも、この2つはゆっくり進行します。

酸化が進むと風味が落ち、乾燥が進むと肉の表面が白っぽくパサついた状態になります。これが冷凍焼けと呼ばれる現象です。食べられなくなるわけではありませんが、味は明確に落ちます。

目安の期間を過ぎたひき肉が危険というわけではありません。冷凍庫の温度が保たれていれば、細菌はほとんど増えません。期間の目安は安全ではなく味の話だと理解しておくと、判断を誤りません。

冷凍する前にやること

買ってきたパックのまま冷凍しない

スーパーのトレーは空気を含んだ状態で肉を支える構造になっています。そのまま冷凍庫に入れると、トレーの中の空気が肉に触れ続け、乾燥と酸化が早く進みます。凍るまでの時間も長くなります。

買ってきたら、トレーから出して包み直します。この一手間で、目安の2週間を実際にもたせられるかどうかが変わります。

小分けにして平らにする

ひき肉は使う分量ごとに分けて、ラップで包みます。このとき、厚みを作らずに平らに広げるのが要点です。

1. 使う分量ごとにラップの上へ広げる（1回分は150グラム前後が使いやすい）
2. 厚みが1センチ以下になるよう手で押して平らにする
3. 空気が入らないようラップを密着させて包む
4. 冷凍用の保存袋に入れ、袋の空気を抜いて閉じる
5. 金属のトレーに載せて冷凍庫へ入れる

平らにするのは、凍る時間を短くするためです。厚みがあると中心が凍るまでに時間がかかり、そのあいだに肉の細胞が壊れます。金属のトレーに載せるのも同じ理由で、熱が早く逃げます。

解凍のしかた

冷蔵庫に移してゆっくり戻す

前日に冷蔵庫へ移し、半日から一晩かけて解凍します。低い温度でゆっくり戻すと、ドリップの流出を抑えられます。ドリップには水分だけでなく旨味と栄養も含まれるため、出れば出るほど味が落ちます。

常温に置く解凍は避けます。表面だけが先に温度の上がった状態になり、細菌が増えやすい温度帯に長く留まります。

凍ったまま調理できる場合もある

そぼろや麻婆豆腐のように、加熱しながらほぐしていく料理なら、凍ったままフライパンに入れられます。平らに冷凍しておくと割りやすく、必要な分だけ折って使えます。

ハンバーグのように成形が必要な料理は、解凍してからでないと形が作れません。用途によって使い分けます。焼き方の手順はハンバーグの焼き方、つくねとの違いはつくねとつみれの違いでまとめています。

食べられるかどうかの見分け方

目安の期間を過ぎたひき肉は、次の点を確認します。

迷ったときは、解凍してから臭いを確かめます。冷凍のままでは判断できません。

専門店の冷凍が6ヶ月もつのはなぜか

市販の冷凍食品や通販の肉は、賞味期限が半年程度に設定されているものが少なくありません。当店（伊達のくら）の牛たんハンバーグも、冷凍保存で製造日より約6ヶ月です。家庭のひき肉の2週間と比べると12倍以上の差があります。

この差を生んでいるのは、凍らせる速さです。当店では一般的な冷凍よりも短時間で一気に凍らせる超高速凍結を使っています。ゆっくり凍らせると肉の中の水分が大きな氷の結晶になり、細胞を内側から壊します。解凍したときにドリップが大量に出るのはこのためです。短時間で凍らせると結晶が小さいまま留まり、細胞が壊れにくくなります。

家庭用の冷凍庫でここまでの速さは出せませんが、平らにする・金属トレーに載せる・空気を抜くという3つは、同じ原理を家庭で近づけるための手順です。

ひき肉を使う料理を手軽に済ませたい場合は、成形と加熱まで済んだものを冷凍で持っておく方法もあります。当店の牛たんハンバーグは1個120グラムの個包装で、解凍して焼くだけで食べられます。

よくある質問

ひき肉は冷凍でどれくらい保存できますか？

家庭用の冷凍庫では2週間程度が目安です。牛・豚・鶏のどれをひいた場合でも同じで、塊やスライスの3週間から1ヶ月より短く設定されています。ひいたことで空気に触れる面積が増え、酸化と乾燥が進みやすくなるためです。

目安の2週間を過ぎたひき肉は食べられませんか？

冷凍庫の温度が保たれていれば、期間を過ぎてすぐ危険になるわけではありません。目安は安全ではなく味の基準です。ただし解凍後に酸っぱい臭いがする、糸を引く、ぬめりがある場合は使いません。

ひき肉を冷凍するときのコツはありますか？

トレーから出して小分けにし、厚みが1センチ以下になるよう平らにして包みます。冷凍用の保存袋に入れて空気を抜き、金属のトレーに載せて凍らせます。平らにするのも金属トレーを使うのも、凍るまでの時間を短くするためです。

ひき肉は凍ったまま調理できますか？

そぼろや麻婆豆腐のように加熱しながらほぐす料理なら、凍ったまま使えます。平らに冷凍しておくと必要な分だけ折って使えます。ハンバーグのように成形が必要な料理は解凍してからになります。

市販の冷凍ハンバーグはなぜ半年もつのですか？

凍らせる速さが違うためです。短時間で一気に凍らせると肉の中の氷の結晶が小さいまま留まり、細胞が壊れにくくなります。ゆっくり凍らせると結晶が大きくなって細胞を壊し、解凍時にドリップが多く出ます。