もつ鍋のレシピ｜醤油・味噌・塩のスープ3種と作り方の6手順

もつ鍋のレシピは、スープ・もつ・野菜の3つで決まる

もつ鍋は、もつから溶け出す脂とスープの味が合わさって一つの味になる料理です。そのため、仕上がりを左右するのはスープの味付け、もつの状態、野菜の入れ方の3つです。

この記事のレシピは2〜3人前です。もつは300gを基準にしています。

だしは、水1Lに対して昆布10g・かつお節20gが目安です（八尾市立こども園の資料による）。800mlなら昆布8g・かつお節16gになります。水に昆布を入れて弱火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出し、沸いたらかつお節を加えて火を止め、3分ほどおいてこします。手元に鶏がらスープがあれば、それをだしの代わりにしても作れます。

もつ以外に何を足すか、どれくらい入れるかはもつ鍋の具材の記事で、豆腐・ごぼう・しいたけなど6つの追加具材とあわせて詳しく扱っています。

もつ鍋のスープは醤油・味噌・塩の3種類

もつ鍋のスープは、どの味でもだし800mlが土台です。そこに加える調味料で、醤油・味噌・塩の3種類に分かれます。3種類とも食塩相当量がほぼ同じになるよう配合しているので、しょっぱさではなく味の方向で選べます。

1. 醤油スープ

もつの脂の甘みとにんにくの香りがいちばん素直に出る味です。初めて作るなら、この醤油スープから始めると味の基準ができます。

にんにくの薄切りと赤唐辛子は、どのスープでも共通で入れます。

2. 味噌スープ

味噌はもつにしっかり絡み、ごはんにも合う濃い味になります。味噌だけで味を付けると香りが単調になるので、しょうゆを少し足して輪郭を出します。

味噌は煮立てると香りが飛ぶので、先にだし・しょうゆ・みりん・酒を温め、火を弱めてから溶き入れます。

3. 塩スープ

だしともつの味がそのまま出る、澄んだスープです。ゆずこしょうやレモンを添えると、脂の多い小腸でも後味が軽くなります。

塩スープは色が付かないので、うすくちしょうゆを使います。こいくちしょうゆでも作れますが、スープが茶色くなります。

3種類のスープの塩分とエネルギー

上の配合を食品成分データベースの数値で計算すると、3種類のスープは次のようになります。計量スプーンは大さじ1をしょうゆ・みそ・みりん・塩18g、酒15gとして換算しました（広島市の重量換算表による）。

スープの塩分濃度にすると、3種類とも0.9〜1.0%です。違いが出るのはエネルギーで、味噌スープは塩スープの約2.4倍になります。味噌そのものが100gあたり182kcalあるためです。

厚生労働省の「日本人の食事摂取基準（2025年版）」では、食塩相当量の1日の目標量は成人男性7.5g未満、女性6.5g未満です。スープを全部飲んだ場合の1人あたり2.8〜2.9gは、女性の目標量の4割ほどにあたります。具と一緒に取り分けたスープを飲み干さずに残せば、1人あたりの量はこれより少なくなります。

だしを取る代わりに、水800mlに顆粒和風だしを小さじ2入れて作ることもできます。その場合は顆粒だしの分だけ、鍋全体の食塩相当量が約0.8g増えます。

もつ鍋の作り方は6つの手順

スープが決まったら、あとは火の通りにくいものから順に入れていきます。もつを先に煮てスープに脂を移し、ニラは煮込まずに最後に載せる。この2点が仕上がりを分けます。

1. もつを準備する：冷凍のもつは冷蔵庫で解凍します。生やボイル済みのもつは、塩もみと下ゆでで臭みを落とします。手順はもつ鍋のもつの下処理の記事にまとめています。下処理済みのもつなら、このまま次へ進めます
2. 野菜を切る：キャベツは大きめのざく切り、ニラは約5cm、にんにくは薄切りにします。赤唐辛子は輪切りにし、辛さを抑えたいときは種を抜きます
3. スープを合わせて沸かす：鍋にだしと調味料を入れて火にかけます。味噌スープは、味噌以外を温めてから火を弱めて溶き入れます
4. もつ・にんにく・唐辛子を入れて煮る：沸いたスープにもつ、にんにく、唐辛子を入れ、中火で煮ます。もつの脂とにんにくの香りをスープに移す時間です
5. キャベツを加える：キャベツを入れて、しんなりするまで煮ます。鍋からあふれそうに見えても、煮るとかさが減ります
6. ニラを載せて火を止める：食べる直前にニラを載せ、ひと煮立ちしたら火を止めます。余熱で火が通るくらいが、香りと食感が残ります

もつは中心まで十分に加熱してから食べてください。厚生労働省は、食肉は中心部を75度で1分間以上加熱することを目安として示しています。

キャベツを鍋底に敷き、その上にもつを載せてからスープを注ぐ盛り方もあります。もつに火がゆっくり入り、硬くなりにくい方法です。どちらの入れ方でも、ニラを最後にする点は変わりません。

もつ鍋のしめは、スープの味に合わせて選ぶ

具を食べ終えたスープには、もつと野菜のうまみが出ています。しめはこのスープを使って作ります。

ちゃんぽん麺はコシが強く、煮込んでも伸びにくいのが鍋向きの理由です。スープが煮詰まって濃くなっているときは、だしか水を少し足してから麺を入れます。しめのカロリーの比較はもつ鍋の具材の記事に載せています。

スープと下処理を省くなら、もつ鍋セットを使う

ここまでの手順のうち、手間がかかるのはだしを取ることと、もつの下処理です。伊達のくらの国産牛もつ鍋セットには、下処理済みのもつと4種類から選べるスープ、ちゃんぽん麺、薬味が入っています。用意するのは野菜だけで、冷蔵庫で解凍したら、鍋に具材を入れて約20分で仕上がります。

この記事のレシピと同じく、1セットはもつ300gで2〜3人前です。上の材料表の野菜をそろえれば、手順の3から始められます。累計13.4万食をお届けしてきた構成です。

国産牛もつ鍋セット 2〜3人前 下処理済みの国産牛小腸300gを大粒カットで。選べる4種のスープ・ちゃんぽん麺・薬味付き。 3,480円〜

自分で作ったスープでもつだけを使いたいときは、国産牛ホルモン小腸（もつ単品）があります。1パック300gで2,480円（税込）、こちらも下処理済みなので、手順の1を飛ばせます。

もつ鍋のレシピについてよくある質問

もつ鍋のスープは家で作れますか？

作れます。だし800mlに、醤油ならこいくちしょうゆ大さじ3・みりん大さじ2・酒大さじ2を合わせます。味噌なら淡色辛みそ大さじ3としょうゆ小さじ1、塩なら塩小さじ1とうすくちしょうゆ小さじ2が目安です。

もつ鍋の味噌スープの作り方は？

だし800mlにこいくちしょうゆ小さじ1・みりん大さじ2・酒大さじ2を入れて温め、火を弱めてから淡色辛みそ大さじ3を溶き入れます。味噌を煮立てると香りが飛ぶため、溶いたあとは強く沸かさないようにします。

もつ鍋の作り方の順番は？

スープを沸かしてもつ・にんにく・唐辛子を入れて煮込み、キャベツを加えてしんなりさせ、最後にニラを載せて火を止めます。ニラは煮込むと香りが飛ぶため、食べる直前に入れます。

もつ鍋のスープの塩分はどのくらいですか？

この記事の配合では、醤油・味噌・塩のどれも鍋全体で約8.4〜8.7gです。3人で分けてスープを全部飲むと1人2.8〜2.9gで、成人女性の1日の目標量6.5g未満の4割ほどにあたります。

もつ鍋は醤油と味噌のどちらがおすすめですか？

初めて作るなら醤油です。もつの脂とにんにくの香りが素直に出ます。ごはんに合う濃い味が好みなら味噌が向きます。塩分は同じくらいなので、味の好みで選べます。

だしの代わりに顆粒だしを使ってもよいですか？

使えます。水800mlに顆粒和風だし小さじ2が目安です。顆粒だしには塩分が含まれるため、鍋全体の食塩相当量が約0.8g増えます。気になるときはしょうゆや塩を少し減らします。

もつ鍋のもつは下処理が必要ですか？

生のもつやボイル済みのもつは、塩もみと下ゆでが必要です。下処理済みと書かれたもつは、解凍してそのまま使えます。手順はもつ鍋のもつの下処理の記事で解説しています。

まとめ

もつ鍋のレシピは、だし800mlに醤油・味噌・塩のどれかで味を付けたスープに、もつ、キャベツ、ニラの順で入れていくだけです。この記事の配合なら、3種類とも鍋全体の食塩相当量は約8.4〜8.7gにそろいます。

作り方は6つの手順です。もつを先に煮てスープに脂を移し、キャベツを加えてしんなりさせ、ニラは火を止める直前に載せます。ニラを煮込まないことで、香りと食感が残ります。

具材をもっと増やしたいときはもつ鍋の具材の記事、もつの臭みを落とす手順は下処理の記事をあわせてご覧ください。