焼肉の薄切り牛タンや仙台名物の厚切り牛タン焼きなど、牛タンは焼いて食べるものというイメージが強いかもしれません。しかし、牛タンは煮込み料理にもぴったりの食材です。暑い夏には、ついつい冷たいものやさっぱりとしたものばかりを食べてしまい、胃腸が冷えて体調を崩してしまうこともあります。暑い夏こそ、牛タンの煮込み料理で、エアコンや冷たい飲み物によって冷えた身体を温めてみませんか？
今回は、牛タンを使ったおすすめの煮込み料理や牛タンを煮込む際のポイントなどについてご紹介します。
牛タンは煮込みでも美味しい？
牛タンは煮込みでも美味しく食べられます。焼いて食べるときには硬く、噛み切りにくい部位でもじっくり煮込むと、とろとろとした食感に変わります。
牛タンの煮込み料理とは
牛タンの煮込み料理として代表的なのは、牛タンシチューや牛タンカレーでしょう。牛タンを焼くことで香ばしさを楽しむのも絶品ですが、煮込むとスープに旨味が溶け出すため、より濃厚な牛タンの旨味を感じやすくなります。
煮込みに適した牛タンの部位は？
牛タンは、「タン元」「タン中」「タン先」「タン下」の4つの部位に分けられます。このうち、厚切り牛タンや焼肉に使用されるのは脂がたっぷりのって柔らかいタン元とタン中です。一方、煮込み料理に向いているのは、タン先とタン下です。これらの部位は筋が多くて硬いため、焼く料理には適していません。しかし、じっくりと煮込むと筋肉の繊維がほぐれて柔らかくなり、濃厚な旨味が溶け出します。
部位によってさまざまな調理法や味わいを楽しめる点も牛タンの魅力です。
牛タン煮込み料理の作り方をご紹介
牛タンの煮込み料理の中からおすすめの作り方をご紹介します。
牛タンシチュー
1. ブロック状の牛タンを少し大きめにカットし、たっぷりのお湯で下茹でする。
2. 牛タンの水気を切り、塩・胡椒で下味をつけて薄力粉をまぶす。
3. フライパンにサラダ油またはオリーブオイルを熱し、牛タンの表面に焼き色がつくまで焼く。
4. ざく切りにした玉ねぎとスライスしたマッシュルームを加え、玉ねぎが透き通るまで炒める。
5. 炒めた具材を深めの鍋に移し、水と赤ワインを加えて弱火でじっくり煮込む。
6. 牛タンが柔らかくなるまで2〜3時間ほど煮込む。（圧力鍋を使用する場合は約20〜30分が目安）
7. 牛タンが柔らかくなったらデミグラスソースを加え、さらに煮込む。
8. 塩・胡椒で味を調え、茹でたブロッコリーや人参、じゃがいもなどを添えて完成。
牛タンカレー
1. ブロック状の牛タンを一口大にカットし、たっぷりのお湯で下茹でする。
2. 牛タンの水気を切り、塩・胡椒で下味をつける。
3. フライパンにサラダ油またはオリーブオイルを熱し、くし切りにした玉ねぎと牛タンを炒める。
4. よりコクを出したい場合は、サラダ油やオリーブオイルの代わりにバターを使用する。
5. 玉ねぎが透明になったら水を加え、弱火でじっくり煮込む。
6. 牛タンが柔らかくなったら、お好みのカレールーを加え、とろみがつくまで煮込む。
7. 煮込んでいる間に、ナス・ピーマン・オクラなどを素揚げする。
8. カレーを器に盛り付け、素揚げした野菜を添えて完成。
牛タンスープ
1.牛タンを一口大に切り、たっぷりのお湯で下茹でする。
2.新しい鍋にたっぷりのお湯を沸かし、千切りにしたショウガ、おろしニンニク、下茹でした牛タンを入れて煮込む。
3.牛タンが柔らかくなったら、小口切りにした長ねぎと、いちょう切りにした人参を加えてさらに煮る。
4.鶏がらスープの素とごま油を加え、塩・胡椒で味を調えたら完成。
冷たいものの取り過ぎで身体が冷えやすい暑い時期にもぴったりの優しい味の牛タンスープに仕上がります。
牛タンのトマト煮込み
1. ブロック状の牛タンを少し小さめにカットし、下茹でする。
2. 牛タンの水気を切り、塩・胡椒で下味をつける。
3. フライパンにオリーブオイルを熱し、牛タンの表面に焼き色がつくまで炒める。
4. 牛タンを鍋に移し、少量の水、赤ワイン、ローリエを加え、柔らかくなるまで煮込む。
5. 牛タンを煮込んでいる間に、別のフライパンにオリーブオイルとみじん切りにしたニンニクを入れ、弱火で炒める。
6. ニンニクの香りが立ったら、みじん切りにした玉ねぎを加え、透明になるまで炒める。
7. トマト缶を加え、砂糖と塩で味を調えながら、水っぽさがなくなるまで煮詰めてトマトソースを作る。
8. トマトソースに牛タンと煮汁を加え、中火でさらに煮込み、味を調えたら完成。
お好みで人参やレッドキドニー（赤インゲン豆）、少量のチリパウダーを加えると、チリコンカン風の味わいも楽しめます。
牛タンを美味しく煮込むポイントは？
牛タンは煮込んでも美味しい食材ですが、調理の際には次のポイントに注意するとより美味しさがアップします。牛タンの煮込み料理をさらに美味しくするひと手間をご紹介します。
下処理はしっかり
牛タンの煮込み料理には、タン下やタン先などの硬い部位が適していますが、これらの部位には血管や脂肪、筋膜などが残っている場合があります。そのため、調理の前にはこれらをきれいに除去し、臭みやアクを取るために、たっぷりのお湯で一度下茹でしておくことが大切です。
繊維を断ち切るようにカットする
牛タンをカットする際には、繊維を断ち切るようにカットすると、柔らかくなります。食べ応えを出すために牛タンを大きめにカットする場合でも、繊維に沿って切るとしっかり煮込んでも口に繊維が残りやすくなるため、繊維の向きに対して垂直に包丁を入れることが大切です。
また、大きめにカットして煮込む場合などは、表面に隠し包丁を入れておくとよいでしょう。斜めに包丁を入れることで、火の通りも早くなり、味もしみこみやすくなります。
冷凍は中心まで解凍してから
冷凍の牛タンブロックを使用する場合は、冷蔵庫に移して半日〜1日かけてゆっくり解凍してから調理を始めましょう。まだ凍っている状態で煮込むと、中心部まで火が通るのにより多くの時間がかかってしまいます。さらに、急激な温度変化によって、牛タンの水分と旨味が流出し、パサついた食感になるリスクもあります。また、ドリップがスープに流れ出すことで、牛タン特有の臭みが出やすい点にも注意しましょう。
時短をしたいなら圧力鍋を利用する
タン先やタン下は、牛タンならではの旨味が詰まった部位ですが、繊維が多いためどうしても食感は硬くなります。じっくり煮込むことで繊維はほぐれて柔らかくなりますが、時間をかけられない場合には圧力鍋を利用すると、煮込み時間を大幅に短縮できます。圧力鍋をお持ちであれば、利用を検討してみましょう。
まとめ
暑い夏こそ味わっていただきたい牛タンの煮込み料理についてご紹介してきました。焼いて食べるときの香ばしさや独特の歯ざわりも牛タンの魅力ですが、煮込み料理にすると、焼いたときには味わえない、牛タンの奥深い旨味を堪能できます。ぜひ、煮込み料理で牛タンの新しい美味しさを発見してください。
伊達のくらでは、煮込みにも便利な牛タン中のブロックも販売しています。タン元に近い部分は焼肉に、タン先に近い部分は煮込み料理にと、部位によって使い分けられる点も魅力です。また、牛タンの煮込み料理を試してみたいけれど、じっくり煮込む時間がないという方もいるでしょう。そんなときは、赤ワインとデミグラスソースで3時間煮込んだ牛タンシチューをお試しください。
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