今や、厚みがあるジューシーな牛タンは、仙台名物として全国的に知られている食べ物となりました。しかし、牛タンが仙台名物になったのは、牛タン焼きが誕生してすぐのことではありません。今回は、なぜ牛タンが仙台名物になったのか、仙台における牛タンの誕生秘話をお伝えします。
また、宮城県や仙台市には牛タン以外にもたくさんの名物があります。牛タンの歴史と合わせて、そのほかの美味しい宮城・仙台名物もご紹介します。
牛タンがなぜ仙台名物に？牛タン焼きの歴史をご紹介
ではさっそく、なぜ牛タンが仙台名物になったのか、牛タン焼きの歴史についてご紹介していきましょう。
牛タン焼きの誕生は昭和20年代
仙台の牛タン焼きは、まだまだ戦後の混乱が続く中、復興を目指して社会が動き出した昭和23年に誕生しました。昭和20年代前半は食糧難が続いており、仙台市内には仕事に就けない人であふれているような状態でした。
そんな中、和食の料理人であった佐野啓四郎氏によって、仙台牛タン焼きは誕生しました。
牛タン焼きの生みの親、佐野啓四郎氏の苦悩
仕事を失った人や戦争で配偶者を失った未亡人たちは、生きていくために、屋台で飲食店を開きはじめました。特に、特別な調理用具を必要とせず、調理法も簡単な焼き鳥は、手軽に開業できると人気があり、仙台市内には多くの焼き鳥屋があったといいます。
牛タン焼きの生みの親である佐野啓四郎氏も、和食店で焼き料理を提供していました。しかし、食糧難の時代、焼き鳥屋といっても提供するものは焼き鳥だけありませんでした。豚肉や牛肉など、さまざまな食材を提供していたのです。佐野氏が店で出していた焼き料理がお客に好評だと知れ渡れば、周囲の焼き鳥店が次々とまねしてしまう状況が続いていました。
そんな中、料理人であった佐野氏は、自分だけにしかできない、誰にもまねができない料理を作りたいという願望を抱くようになります。この悩みを友人である洋食店の経営者に相談したことが、仙台の牛タン焼きの誕生につながりました。
洋食材料だった牛タンを和食に
佐野氏から悩みを打ち明けられた洋食店経営者は、食材に牛タンを使ってみてはどうかと提案をしました。当時、牛タンは洋食の材料として使われていたものであり、和食では扱うことのない食材でした。そのため、佐野氏も牛タンを味わったことがなく、牛タンを出す洋食店で初めてタンシチューを食べてみたのです。
初めて味わうタンシチューに佐野氏は、これまで食べたことのないコクを感じ、たちまち牛タンのとりことなりました。しかし、タンシチューは数日間煮込むことで、コクのある深みと柔らかなタンの味わいを実現する料理です。佐野氏が営む焼き料理中心の和食店では、じっくり煮込むタンは不向きな食材でした。
料理人としての熱意が生んだ牛タン焼き
なんとか、牛タンを美味しく焼いて食べることはできないか、佐野氏の研究が始まりました。当時、牛タンは仙台市内では手に入れることが難しい食材でした。そのため、佐野氏は宮城県や山形県のと畜場に直接電話をして牛タンの状況を確認し、牛タンを確保するために奔走する日々が続きました。当時、牛を飼うことができたのは裕福な農家だけで、宮城県や山形県のと畜場でと畜する牛の頭数は、1週間当たり2～3頭だけだったのです。
やっとの思いで手に入れた牛タンを、どうすれば美味しく焼いて食べることができるのか、佐野市の研究は続きました。2年もの歳月をかけた研究の末に誕生したのが、今の仙台の牛タン焼きの形である、切り身にして包丁を入れ、塩を振り、熟成させる手法だったのです。
牛タン焼きが仙台名物として定着したのは昭和後期
牛タン焼きを開発したのは、佐野啓四郎氏です。しかし、牛タンが仙台土産として定着したのは、佐野氏が牛タン焼きを開発してから30年近く経った、昭和50年代に入ってからです。
仙台名物牛タンの看板と新幹線の開通
佐野氏が開いた牛タン専門店「太助」で修業を積んだ職人が独立する形で、昭和40年代から50年代にかけて、仙台市内では牛タン店が増加していきました。その中の1つである「喜助」の創業者大川原要氏こそ、牛タン焼きを仙台名物として全国に広めた立役者です。
大川原氏は、仙台の駅前に2店舗目をオープンさせたときに、ビルに「仙台名物牛タン」という看板を出しました。
昭和57年には、東北新幹線が盛岡まで開通しており、多くの人が仙台を訪れるようになっていました。すると、新幹線を降りた人が牛タン焼きの仙台名物という看板を目にしたのです。名物といわれれば、食べてみたくなるのが人間の心理でしょう。仙台に到着した人が次々と「名物」の言葉に惹かれて牛タン焼きを食べ、仙台の牛タン焼きの美味しさは全国に伝わることとなったのです。
当時、仙台の人たちにも牛タンが仙台名物であるという認識はありませんでした。しかし、牛タン焼きの美味しさと牛タンをなんとか全国に広めたいという強い思いをもった大川原氏のアイディアが牛タン焼きを仙台名物に押し上げたというわけです。
お土産品としての牛タンの登場
牛タンが仙台名物として人気を博すようになると、牛タン専門店はその後も増えていきました。そして、平成に入ると牛タンをお土産品として販売する会社が現れたのです。現在では、塩味の牛タン焼きのほか、みそ味やタレ味などの牛タン焼き、牛タンシチュー、牛タンカレーなどさまざまな牛タン商品が仙台土産として開発されています。
土産品の登場により、仙台を訪れたときには仙台名物である牛タン焼きに舌鼓を打ち、お土産として牛タンを買って帰るという流れができはじめました。
仙台駅構内には牛タン通りができるほど
仙台市内には、100店舗ほどの牛タン店があるといわれています。仙台駅の新幹線の改札を出てすぐの場所には、牛タンの専門店が並ぶ「牛タン通り」と呼ばれる通りができるほど、仙台牛タンは仙台名物として知られるようになっているのです。
また、仙台牛たん振興会では、仙台牛タン焼きの店を観光マップに配置したイラストマップを作成しています。仙台観光国際協会でも牛タン焼きの店舗マップを作成するなど、牛タン焼きは、仙台に来たからにはぜひ楽しみたい名物グルメに成長しました。
仙台の牛タンの特長とは
仙台の牛タンがなぜ、仙台名物となったのか、仙台の牛タン焼きの歴史についてご紹介してきました。牛タン焼きを開発した佐野氏、牛タン焼きを仙台名物に育てた大川原氏の功績によって広く知られることとなった仙台の牛タン焼きには、次のような特徴があります。
厚切りで柔らかい肉質
焼き肉店で提供される牛タンのほとんどは、1～2mm程度の厚みにスライスされたものです。しかし、仙台の牛タン焼きに使用する牛タンは、焼き肉店の10倍以上ともなる1～1.5cmの厚みがあります。
実は、牛タンは部位によって味わいが異なり、焼き肉店で提供される牛タンは、脂身の少ない硬い食感の部位です。一方、仙台の牛タン焼きでは、職人が牛タンの皮を剥き、脂がのった柔らかい食感の部位を選び、しっかりと牛タンの旨みを味わえる厚みにスライスした牛タンを使用します。
厚みがあるのに、柔らかくて噛みやすい、仙台の牛タン焼きの食感を実現するには、職人の手作業による切り込みがかかせません。また、切り込みを入れた牛タンには手振りで塩を振り、冷蔵庫で数日熟成させることで旨みを引き出します。職人が腕をふるい、手間暇をかけているからこそ、仙台の牛タン焼きは、他では味わえない独特の食感とジューシーな味わいとなっているのです。
牛タン定食は麦飯とテールスープ、一夜漬け、南蛮味噌がセット
仙台の牛タン定食では、厚切りでジューシーな牛タン焼きと麦飯、テールスープ、一夜漬け、南蛮味噌がセットで提供されます。
牛タン定食が誕生したのは、食料が十分になかった戦後の時代です。少しでもたくさんご飯を食べられるように、白米よりも安かった麦を混ぜて量を多くしました。また、食材を無駄にしないために、それまではあまり料理には使われることがなかった牛のしっぽの肉を使ったテールスープを開発したのです。当時は冷蔵庫がなかったため、生野菜の代わりに付けられたお漬物も、浅く漬けるために野菜のかさが減らないため一夜漬けでした。
そして、仙台の牛タン焼きには欠かせない南蛮味噌は、牛タン焼きの開発者、佐野氏の出身地である山形県で作られたものが使われました。
タン以外にも宮城・仙台名物は逸品ぞろい
宮城県や仙台市には、牛タン以外にもたくさんの名物があります。宮城・仙台を代表する美味しいものをご紹介しましょう。
仙台三大名物「牛タン」「ずんだ」「笹かま」
仙台三大名物といわれるのが、牛タン、ずんだ、笹かまです。
・ずんだ
ずんだは、新鮮な枝豆を茹でて、薄皮を剥き、実だけをすりつぶして、砂糖や塩で味付けしたものです。あんこの代わりにずんだをつきたての餅に絡めるずんだ餅は、仙台の郷土料理です。
串に刺した団子の上にずんだをのせたもののほか、最近ではずんだシェイクやずんだプリン、ずんだケーキなど、美しい緑色のずんだを使ったさまざまなスイーツが人気となっています。
・笹かま
笹かまは、平たい形が特徴のかまぼこです。仙台に近い松島でヒラメの大漁が続いたときに、漁師たちがたたいたヒラメの身の形を整えて竹串に刺し、焼いたものが笹かまぼこの始まりといわれています。プリプリとした弾力のある食感が仙台名物笹かまの特徴です。
その他の宮城・仙台名物
仙台三大名物のほかにも宮城・仙台にはたくさんの名物があります。
・南蛮味噌
牛タン定食に欠かせない南蛮味噌も仙台名物の1つです。南蛮味噌は、青唐辛子を味噌に漬け込んで作ります。ピリッとした辛味が特徴の南蛮味噌は、ご飯のお供として、おにぎりの具として、お茶漬けとして、ご飯が進む一品です。
伊達のくらでも仙台名物南蛮味噌を販売しています。
・地酒
宮城県は、美味しいお米の産地でもあります。仙台藩祖である伊達政宗が仙台藩御用達の酒蔵を作ったことから、宮城では日本酒作りも盛んに行われており、県内には多数の蔵元があります。他の地域に比べて、純米酒や吟醸酒、本醸造酒などの特定名称酒が多く作られている点が宮城の地酒の特徴です。
・枝豆
仙台三大名物の1つ、ずんだには枝豆が使われているように、枝豆は仙台名物でもあります。仙台平野では、かねてから枝豆の栽培が盛んに行われており、仙台藩ではお盆にはずんだを餅と絡めたずんだ餅を楽しみ、お彼岸にはあんこの代わりにずんだを使ったおはぎをお供えしてきました。夏から秋にかけて、仙台市内の飲食店では新鮮な仙台枝豆を楽しむことができます。
・仙台味噌
日本酒同様、仙台味噌も伊達家にゆかりの深い名産品です。戦国時代、味噌はお米と並ぶ兵糧として重要な役割を果たしていました。伊達政宗は、仙台城を築城する際に城内に「御塩噌蔵（ごえんそぐら）」という大規模な味噌の醸造施設を作りました。これが日本で最初の味噌の生産工場だといわれています。
赤くつやのある色、大豆の旨みを活かしたすっきりとした味わいが仙台味噌の特徴です。
・冷やし中華
冷たい夏の麺の定番である冷やし中華は、仙台が発祥だといわれています。冷房設備がまだなかった昭和初期、仙台の中華料理店が夏場でも美味しく食べられる料理をと、麺を冷やして食べる冷やし中華を思いついたのです。
当初は、茹で野菜やチャーシューなどをのせていた冷やし中華ですが、時代の流れとともに現在では、キュウリや卵をはじめとした色鮮やかな具材を美しく添えたスタイルが定番となっています。
なぜ牛タンが仙台名物になったのか まとめ
なぜ牛タンが仙台名物になったのか、仙台の牛タン焼きの歴史をご紹介しました。戦後、まだ十分な食材をそろえられなかった時代、一人の料理人の研究から牛タン焼きが登場しました。しっかりとした歯ごたえが特徴の牛タンを柔らかく味わえるように切り込みを入れ、塩を振って熟成させた料理人の工夫が、厚みがあるのにジューシーで柔らかい仙台の牛タン焼きを作り上げたのです。
また、少しでもお腹をいっぱいにしてほしいという思いから、白米には麦を混ぜ、かさが減らない一夜漬け、それまでは捨てられていた牛のしっぽを使ったテールスープが牛タン定食には添えられました。
牛タン専門店「伊達のくら」は仙台市内に3店舗を構えているほか、東京にも店舗がございます。ぜひ、伊達のくら自慢の熟成牛タンをお楽しみください。
伊達のくらの店舗はこちらからご確認いただけます。
また、ご自宅で手軽に牛タンをお楽しみいただけるよう「伊達のくらオンラインショップ 」もご用意しております。「大トロ牛タンセット」は、厚切り牛タンに白菜漬け、南蛮味噌、押し麦をセットにした牛タン定食をご自宅で再現できるセットです。ぜひ、仙台名物牛タン焼きの味をご自宅でお楽しみください。
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