脂がのった、ジューシーでプリプリのホルモン焼きは、ほかの食材では味わうことのできない、ホルモンならではのおいしさを楽しめます。
しかし、ホルモンの焼き上がりがいまいちよく分からないという方は少なくありません。ホルモンは焼き方によっておいしさが大きく変わってきます。
そこで今回は、ホルモン好きの方にぜひ覚えておいていただきたいホルモンの焼き方のコツをご紹介します。
網で焼く場合、フライパンで焼く場合と、シーンに合わせたホルモンの焼き方も解説しますので、ぜひ参考にしてください。
ホルモンの焼き方の基本を確認
まずは、ホルモンの焼き方の基本から確認していきましょう。
ホルモンは皮から焼く
ホルモンは、必ず皮から焼きます。例えば、ホルモン焼きで人気のシマチョウはシマシマの模様がある面が皮、マルチョウはつるんとしている面が皮です。
ホルモンのおいしさの一つは、カリッとした香ばしい皮の味わいであり、このカリッとしたおいしさは、皮から焼き始めることでかなえられます。
もし、脂が付いている側から焼いた場合、うま味につながる脂が焼いている間に下に落ちてしまい、うま味の少ないホルモン焼きになってしまいます。
さらに、網で焼く場合は、下に落ちた脂に引火して炎が上がる可能性もあるため、注意が必要です。ホルモンは必ず皮から焼きましょう。
焼き上がりのポイントは？
カルビなどのお肉と違って、表面の色が分かりやすく変化するわけではないため、ホルモンは焼き上がりのタイミングに悩みやすいといわれています。
焼きすぎてしまうと固くなり、ホルモン本来のおいしさを楽しめません。皮から焼き始め、皮の水分が抜けて、皮に焼き目が付いたらひっくり返して裏面を焼きます。脂身が白から透明になったタイミングが、焼き上がりの目安です。
レバーやハツなどの赤いホルモンは、強火で焼くと固くなり、パサついてしまいます。中心部の温度が75℃以上の状態で1分間加熱すれば、食中毒のリスクは抑えられるため、内側に火を通すようなイメージで焼くことが大切です。
炭火の場合、1～2分程度が焼き時間の目安になりますが、分かりにくい場合は弱火でじっくりと火を通すとよいでしょう。
生焼けには要注意
ホルモンは焼きすぎると、うま味が流れ出てしまい、食感も硬くなってしまいます。しかし、焼きが不十分な場合は、食中毒のおそれがあります。
ホルモンは内臓であり、しっかり火が通っていないと、腸管出血性大腸菌（O157）やカンピロバクターなどの食中毒を招く可能性があるのです。
皮目から焼き始め、脂がとろとろと柔らかくなってきていれば、裏返して脂の面に火を通します。
表側の皮を焼く時間を7割、裏側の脂側を焼く時間を3割がベストなホルモンの焼き時間です。食べる際は必ず、脂が透明になり中心までしっかり火が通っていることを確認してから食べるようにしましょう。
ホルモンの焼き方をシーンごとに解説
焼肉店でホルモンを食べるときは、網の上で焼くことが多いでしょう。
焼肉店では、お店の人に焼いてもらうのではなく、食事をする人が自分でホルモンを焼くため、網を使ったホルモンの焼き方を知っておかなければ、せっかくのホルモンをおいしく食べられません。
また、自宅でホルモン焼きを作る場合は、フライパンを使うケースが多いでしょう。
ここでは、網を使ったホルモンの焼き方とフライパンを使ったホルモンの焼き方を解説します。
網を使ったホルモンの焼き方
七輪で炭火焼にする場合は、ホルモンをどこに置くかによって、網の温度が変わる点に注意が必要です。直に火が当たりすぎない端の方で焼くのがおすすめです。
炭火は、炎で焼くのではなく、ふく射熱によって食材に火を通します。
ふく射熱は、うま味を食品の中に閉じ込め、じっくりと内側から焼き上げるという特徴があります。そのため、炭火で焼くと、表面がカリッ、中はトロッと柔らかい、最高の焼き上がりを期待できます。
特にホルモンの中でも脂の多いシマチョウは、炭火で焼くとそのおいしさを存分に味わえます。
網を使って焼く場合でも、ロースターなど、炭ではなくガスで焼くケースもあるでしょう。その場合、ガスの火が当たっている部分は熱くなりますが、火が当たっていないところは温度が低くなっています。
そのため、火が当たっていない箇所にホルモンを置くと、皮の水分が抜けきらず、カリッとした仕上がりにならない場合があります。
ガスロースターでホルモンを焼く際には、ホルモンを置く位置に気を付けましょう。
また、レバーやハツなど、赤いホルモンはガスで焼くと、焼きすぎを避けられるため縮みにくく、上手に仕上げられます。さらに、あらかじめ網に油を塗っておくと、網にくっつきにくくなります。
フライパンを使ったホルモンの焼き方
フライパンを使って焼くときも、皮を下にして焼き始めます。フライパンは冷たい状態からではなく、熱した状態で焼くと、皮をカリッと仕上げやすくなります。
ホルモンから脂が出るため、脂を敷かなくても焼けますが、皮をよりパリッと仕上げたい場合は、少量の油を入れたほうがよいでしょう。
皮から焼き始め、香ばしいにおいが漂い始めると表面の脂が溶け始めます。脂が軽く浮き始めたらひっくり返すタイミングです。
何度もひっくり返すと皮をパリッと仕上げることができないため、焼き色が付くまで、ホルモンを動かさないように気を付けましょう。
また、焼いている間に脂が溶け出てきたときは、余分な脂をキッチンペーパーで拭き取ります。焼き時間の目安は、網で焼く場合と同じ、皮面が7、脂面が3です。
ホルモンは煙が出やすいため、自宅でホルモンを焼く際にはしっかりと換気扇を回し、換気対策にも気を付けるようにしましょう。
ホルモンをおいしく焼くための小さなコツを伝授！
ホルモンを焼くときはちょっとしたことに気を付けるだけで、さらにホルモンのおいしさを引き出すことができます。ホルモンの焼き方の小さなコツをご紹介します。
冷蔵庫から出してすぐには焼かない
冷蔵庫から出したばかりのホルモンをそのまま焼くと、中まで均一に火が通りにくいため、表面は焦げ、内側は半生の状態になるおそれがあります。
また、急激な温度変化によって表面が硬くなってしまうため、ホルモンを焼くときには、冷蔵庫から出してすぐに焼くのではなく、常温に戻してから焼くようにしましょう。
焼いたらすぐに食べない
香ばしい香りのホルモンは、焼き上がったらアツアツのまま、すぐに食べたいところですが、ホルモンを味わうためにはすぐに食べるのではなく、少し時間を置くことがポイントです。
数分間休ませることで、うま味が全体になじみ、よりおいしく食べられるようになります。
フライパンで焼くときは少量ずつを心がける
フライパンで焼くときは、大量のホルモンを同時に焼くとフライパンの温度が下がり、火が当たる部分と当たっていない部分で焼きむらが生じる可能性があります。
また、温度が下がり、皮をパリッと仕上げることができません。フライパンで大量のホルモンを焼くときも、一気に焼こうとせず、少しずつフライパンに入れ、焼き色や脂の色などを確認しながら丁寧に焼き上げることが大切です。
焼き上がりの判断は色と香りもポイント
ホルモンの焼き上がりを見極める際には、色の変化にも注意しましょう。
白っぽかったホルモンは、火が通ると黄金色に変わってきます。黄金色に変わり始めるころには脂が溶け出し、皮目にも焦げ目が付いて、香ばしい香りが立ち込めます。
脂に火が入ることで、食欲を刺激する変化が起こるのです。
また、ホルモンは焼きすぎると固くなってしまうため、トングや菜箸でホルモンに触れ、適度な弾力が残っているか、触感も確認するようにしましょう。
お家で本格的なホルモン焼きを！
ホルモン焼きは、焼肉店でなければ食べられないと思っていませんか？ 今回ご紹介した焼き方を実践すれば、お家でも本格的なホルモン焼きを味わえます。
フライパンで簡単にお店の味「大トロホルモン焼き」
伊達のくらの「大トロホルモン焼き」は、まさにホルモンの大トロともいえる、脂ののりと上質なうま味が特徴の絶品ホルモンです。
国産牛の中から、鮮度と品質に優れたシマチョウを選び、丁寧に下処理をした上で、秘伝のたれに漬け込みました。
市販のホルモンに比べ、大きめサイズにカットしているため、ひと切れでジュワっと染み出る脂のうま味を味わえる食べ応え十分のホルモンです。
100gずつを個包装にし、急速冷凍でおいしさを閉じ込めているため、冷凍庫に常備しておけば、いつでも食べたいときに本格的なホルモン焼きを味わえます。
七輪の炭火焼で焼けば、外はカリッ、中はプリプリの絶品ホルモン焼きを楽しめますが、フライパンでも皮目をじっくり焼くことで、ホルモン本来のうま味を存分に楽しめます。
塩味、みそ味、醤油味、スタミナ味の4つの味から、自分好みの味付けを見つけてみませんか？
大トロホルモン焼き（塩味 / みそ味 / 醤油味 / スタミナ味）
赤ホルモン好きの方は「黒毛和牛神レバー」がおすすめ
伊達のくらでは、白ホルモンだけでなく、赤ホルモンがお好きな方のために、黒毛和牛の絶品レバーを用意しています。
黒毛和牛はレバーも非常に濃厚で、臭みがなく、ねっとりとしたうま味と甘みを感じられる贅沢な一品です。
「黒毛和牛神レバー」のおいしさの秘訣は、素材のよさだけではありません。レバー独特の臭みを取り去るために、新鮮なうちに血抜きと薄皮処理を丁寧に施し、超高速凍結機で、新鮮な状態をそのままパックしています。
当社が導入している凍結機は、一般的な冷凍食品と比較しても約1/8の速さの急速冷凍を実現できるものです。細胞を損傷することなく、新鮮なまま冷凍ができるため、まるで生鮮食品のような牛レバーとなっています。
冷蔵庫で自然解凍をし、ご自宅でさっと焼くだけで、お店のようなレバーをお楽しみいただけます。
黒毛和牛神レバー
まとめ
ホルモンのおいしい焼き方のコツをご紹介しました。網で焼く場合もフライパンで焼く場合も、ホルモンは必ず皮目から火を通します。
また、焼きすぎると固くなりますが、しっかり火が通っていないと食中毒を招くおそれがあるため、焼き上がりを見極めるポイントも重要です。
皮に焦げ目が付き、表面の脂が溶けて透明になってきたら、裏返してさっと焼き上げましょう。香ばしい香りが漂い、白色から黄金色に変わってきたら焼き上がりの合図です。
また、レバーやハツなどの赤いホルモンは焼き上がりが分かりにくいですが、短時間でも火が通りやすいので焼きすぎないように注意しましょう。
おうちで本格的なホルモン焼きを楽しみたい場合は、ぜひ伊達のくらの大トロホルモン焼きと黒毛和牛神レバーをお試しください。
